Chef de cuisine Daki Kabbaj
Souvent, on s'étonne de la
réussite d'un restaurant bistrot qui se veut dans la « vague »
mais pas trop, du succès insolent presque immédiat d'une table alors
qu’au même endroit la Propriétaire précédente s’endormait sur ses lauriers
façon « sieste méridionale », mais aussi de la déveine attristante
d'une autre (pour exemple « la Maison du gourmet » Casablanca reprise,
je vous en parle prochainement).
On se tape sur le front et l'on
se dit : « Ça tient à rien, c'est ainsi ! » Tu
parles… Un restaurant, un bistrot, c'est l'accumulation de
signes sensibles, de l’accueil à l’entrée au placement à table, du
Chef qui vient en salle s’assurer que tout va bien et sentir l’ambiance :
prendre la température en quelque sorte, du Serveur qui reluque
par-dessus votre épaule l’état de l’assiette, l’état du client ! Bref pas de
répit dans la crémerie : il faut ramer, la restauration c’est se remettre
en question chaque jour, chaque service…
Rien ne me mets plus les « neurones en
compote » lorsque je vois un restaurant « Pipoule » qui engrange
la clientèle rien qu’en agitant les Strass, les effets de manche vide, des
serveurs ou autres serveuses à a carrosserie avantageuse (en provenance de
Miami évidemment…) en faisant entendre le DJ à la mode, j’en ai mangé ma
bible gastronomique à plusieurs reprises !
En cuisine le jeune Chef
s’affaire après un itinéraire sérieux à l’étranger il en a ramené des
techniques de cuisson, une épure dans l’assiette, un toucher presque serein,
nous étions trois dont le Rédacteur en Chef d’un « Canard » dérangeant,
nous sommes ressorti sur un petit nuage de félicité…
On peut alors grimper dans
la barque et naviguer au plus près de l’ardoise proposant
des produits frais simples asperges sauce mousseline
croquantes sous la dent , Effiloché de queue de bœuf en gelée pressé clair et
net , pour suivre un magret de canard servis rosé , un superbe ris de veau (
bien dénervé ) , une pièce de bœuf persillée fondante tendre , et un soufflé au
Grand Marnier de haut vol . Vin au verre à des prix tout à fait corrects … Avec
cette assiette inattaquable.
Je pense que le Rouget de l’Ise
devrait jouer du tambour rapidement dans la cour des Grands ! Espérons que
entre-temps LE Chef n’aura pas attrapé la grosse tête et gâché son coup de
patte ?
Comptez 300/400
Dh par personne
BIO EXPRESS : sorti de chez Paul Bocusse en 2006 , il
travaille chez Troisgros au Lancaster à Paris , ensuite chez le traiteur Potel
et Chabot 2008 et pour clôturer le banc avant de revenir au pays , au Fouquet’s
de Paris … 30 ans au compteur donc , sur de son fait , une tête bien
remplie ! Avec plein d’idées afin de faire bouger les marques …
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