On vient juste d’en terminer avec la Bûche de Noel et du Nouvel
An… que voilà l’incontournable Galette des Rois qui pointe son nez
chez nos « élégants » pâtissiers…
Le Chef pâtissier de l’Hôtel Meurice Paris : Camille Lesecq nous
livre quelques conseils pour repérer les petits détails qui font la différence
…
Une teinte ambrée, ronde et dorée : elle doit évoquer l’astre
solaire ! (tout simplement) , une teinte ambrée garantit une belle cuisson
et un feuilletage croustillant à souhait …
Des bords pas trop massifs, le secret une pâte feuilletée bien cuite
et fine tout simplement. A la coupe «de la tenue» la Galette doit
bien se tenir ! Si l’extrémité pique du nez c’est mauvais signe la pâte
n’est pas suffisamment cuite sur le dessous et sera forcément molle et lourde à
digérer.
Et la Garniture ? (vaste programme !) je préfère la Frangipane (un
tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d’amandes - beurre et
poudre d’amandes -).
Quand faut-il passer son chemin ? Si la galette est trop plate ou le
feuilletage trop massif . Friable : la galette a été probablement congelée.
Coté parfum, on délaissera une galette qui ne distille pas une bonne odeur de
beurre !
Comment la déguster ? Tiède « mon Général
… » !
C’est là que ce dessert du mois de janvier révèle toutes les saveurs qui la
compose : beurre, amandes, le Rhum – chut -, la vanille, éviter le
micro-onde qui surchauffe ce dessert, choisissez le four 160 degré
pendant 10 à 15 minutes.
Quelques prix (en folie) Chez Paul 4/6
Personnes 140/160 Dh. Chez Ahmoud 4/6
Personnes 60/80 Dh (nettement plus raisonnable).
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire