Edition du 1 er Novembre 2011 pour Resagro
Bien dans la veine de la nouvelle
restauration de crise … voici une adresse valeureuse à Marrakech qui gagne à
être « re »connue, le bonhomme nous arrive tout droit d’un paradis
« franco espagnol » ou il tenait une affaire qui tenait déjà à
l’époque me dit on fichtrement bien la route… Comme quoi!
Après des débuts
chaotiques à Marrakech, installé finalement près de la Grande Poste
à Gueliz, il sut trouver le bon angle d’attaque du marché et se
spécialisât avant l’heure dans un ticket moyen au déjeuner à hauteur de 150 Dh
(offre buffet d’entrées, plats du jour et dessert) et en soirée à 180/200 Dh! (menu
à 130 Dh entrée, plat principal, dessert).
La cantine est pleine comme un
œuf, le Patron est au comptoir et bataille « férocement » afin que
les commandes suivent, que les serveuses s’occupent de la clientèle (ni
trop, ni trop peu), que la cuisine anticipe chaque « coup de feux »,
chacun restant dans son rôle. Voilà encore le parfait exemple d’un patron sur
le pont, et une affaire qui malgré les aléas touristiques nationaux, tient bon
le cap et sauve son épingle du jeu… Pas de secret : pour tenir
les prix pratiqués, le « proprio » étrille tous les matins les
grandes surfaces de la capitale du Sud, à la recherche des promotions, de l’affaire
qui permettra de varier le menu buffet ou le menu du soir !
Il me revient à l’esprit le B a
Ba des ZAGAT aux Usa, (les propriétaires du célèbre « guide
ZAGAT»).
D’abord trouver un bon loyer, ensuite
donner une touche design, être un bon acheteur (pas trop de produits,
ni de produits trop chers), avoir un bon Chef (sic), faire une cuisine avisée,
travailler énormément (acheter tôt le matin, vendre tard le soir)…
C’est dit, certains Chefs «
la tête dans les étoiles » qui nous arrivent avec l’intention de tout
casser feraient bien d’en prendre de la graine, le Maroc comme tous les
pays de monde se mérite et le billet d’entrée est souvent plus dur à régler que
sur d’autres planètes! Assez d’angélisme… revenons à nos fondamentaux dans
la restauration.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire